Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Чем может быть полезен и опасен хлеб

Управление Роспотребнадзора по Самарской области, в связи с поступающими вопросами о качестве и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, разъясняет следующее.

В чём польза хлеба?

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба, делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть– в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Каковы ежедневные нормы потребления хлеба?

Минздрав России в 2016 году, своим приказом № 614 от 19.08.2016, утвердил Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (Рекомендации). В них заложен главный медицинский принцип – оптимальное удовлетворение потребностей активного человека в пищевых веществах и энергии, а также профилактика наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

Рекомендации основаны на масштабных исследованиях Института питания, в ходе которых была изучена социально-демографическая структура населения, пищевые привычки граждан страны, а также объемы потребления и производства продуктов питания. Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний, и улучшения демографической ситуации в стране.Эти нормы адресованы, в том числе, потребителям и могут использоваться гражданами при формировании индивидуальных рационов питания

Согласно этим рекомендациям норма потребления хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые), составляет 96 кг в год на человека. Фактическое потребление хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) жителями Самарской области по данным Самарастата в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизилось на 0,8 кг и составило – 87,2 кг/чел/год, что ниже среднего уровня по РФ 2016 года — 119 кг/чел/год. Согласно Закону Самарской области от 05.11.2015 № 101-ГД, до 2020 года в потребительскую корзину для трудоспособного населения области заложено потребление 128,9 кг/чел/год указанной продукции.

Правильно ли отказываться от хлеба желающим похудеть?

Чтобы есть хлеб и не поправиться, рекомендуется употреблять хлеб из цельного зерна или же с добавлением отрубей. Эти сорта изделий вырабатываются из муки грубого помола, которая готовится из неочищенных зерен, иногда с добавлением оболочки и зародыша зерна. Он содержит в себе и витамины, и минеральные вещества, и клетчатку.

Чем опасна плесень на хлебе?

Плесень может пагубно сказаться на здоровье человека, поскольку является сильным аллергеном и стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом – больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Считается, что идеальные условия для распространения плесневого грибка – температура 20 о С и повышенная влажность воздуха. Именно такой «микроклимат» часто бывает в закрытых хлебницах.

Плесень размножается крайне быстро с помощью спор, которые очень летучие. При попадании на влажную поверхность, они быстро прорастают тончайшими нитями и выделяют микотоксины (ядовитые вещества).

Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт.

Попадание спор в дыхательную и кровеносную системы человека вызывает аллергические заболевания дыхательных путей и кожи, суставно-ревматические боли, болезни опорно-двигательного аппарата, головокружение и тошноту. Большей опасности подвержены дети, люди со слабым иммунитетом и пожилые люди.

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек» плесени на хлебе. Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание хлебобулочного изделия на огне его также не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Хранение продуктов в холодильнике тоже не гарантирует их сохранности, так как плесень способна развиваться при невысоких температурах.

Для сохранения здоровья не следует употреблять заплесневелый хлеб и другие пищевые продукты. Необходимо следить за условиями и сроками их хранения (годности).

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Картофельная или «тягучая» болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий её почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка, имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Читайте также:
Исковое заявление в защиту неопределенного круга потребителей

Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью (обычный белый хлеб). В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высоко рецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью – в сушках или сухарях. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба, до развития симптомов порчи, считается неопасным и допустимым. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет его употреблено в пищу в течение дня, хранить по нескольку дней его не стоит. Если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего хранить в прохладном месте или в холодильнике. В жаркий период года лучше отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Читайте также:
Где взять справку о зарплате для Пенсионного фонда, если предприятия уже нет

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Закваски DVS в хлебопечении

Применение пробиотических заквасок в хлебопечении

Заквасочные культуры в хлебопечении

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

Как известно термины и определения в сфере хлебопечения устанавливает ГОСТ 32677-2014 Государственный стандарт российской федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Так как данная информация является общедоступной, приведем лишь определения для некоторых терминов, используемых в хлебопекарном производстве применительно к закваскам:

Питательная смесь (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

Закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

Т.е., например, пропионовокислая закваска – это закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.

Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебно-профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту (витамин В9), пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба: Пропионовокислая закваска разработана для обогащения хлеба витамином В12, необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii – культура, которая продуцирует значительное количество этого витамина, а пропионовая и муравьиная кислоты подавляют развитие споровых бактерий в хлебе. Закваской определяется высокий уровень аминокислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов (в том числе соединения, содержащие амино-, метил- и О группы, фуран , ацетальдегид , циклические углеводороды, короткоцепочные жирные кислоты – пропионовую, муравьиную кислоты , уксусную ), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (6ч). В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Читайте также:
Должен ли работник представить документ, подтверждающий прохождение диспансеризации?

Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске (например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Получаемый хлеб очень полезен для детей и взрослых. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий могут также использоваться и в комбинации, т.к. пробиотические микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при совместном использовании могут значительно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий. Особенно эффективно применение комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб.

технология заквасок для хлеба из пшеничной муки

Были проведены исследования по применению заквасок пропионовокислых бактерий и в хлебопечении. Установлено, что при внесении в рецептуру пшеничного хлеба ПКБ можно предотвращать его микробиологическую порчу. На сегодняшний день разработаны пробиотические закваски , содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии, благодаря которым пшеничный хлеб обладает устойчивостью по отношению к «картофельной болезни», имеет пролонгированные сроки сохранения качества и при этом характеризуется высокими органолептическими показателями. Пропионовокислые бактерии наряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами вводят в закваски для теста с целью образования в процессе ферментации, помимо молочной и уксусной кислот, еще и пропионовой. При внесении в тесто такой закваски хлеб содержит 0,1% уксусной, 0,2% молочной, 0,1% пропионовой кислоты (по отношению к весу муки). Такого количества пропионовой кислоты достаточно для проявления фунгицидного действия, без заметного влияния на вкус и аромат выпекаемого хлеба.

  • О применении пробиотических культур в хлебопекарном производстве пшеничного хлеба: “Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки”

Ржаной хлеб

(ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной)

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

закваски для ржаных сортов хлеба

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны – слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской Л.Н. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.

хлебная закваска

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора микроорганизмов. Высокий потенциал пропионовокислых бактерий, их антагонистическая активность, способность продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.

Результаты исследований:

  1. На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.
  2. Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.
  3. На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379М и пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P.freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.
  4. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
  5. С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.
  6. Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12 , как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.
  7. Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.
Читайте также:
Как пережить развод с мужем, истории женщин, после 40, в 50 лет

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЗАКВАСКАХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

интересное из пищевой биотехнологии

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате сочетания спиртового и молочнокислого брожения. Исторической родиной этого продукта считается древний Египет.

Изначально для приготовления хлебной закваски использовали только ржаную муку, так как в ней содержится больше моно- и дисахаридов по сравнению с пшеничной. Рассмотрим состав и свойства хлеба на закваске, а также пользу и вред.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

С какой целью применяется?

Рассматриваемый продукт применяют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий вместо обычных дрожжей с целью подъема и разрыхления теста. При созревании хлебного теста молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, взаимодействуют с крахмалом муки, расщепляя его. В результате такого превращения образуются легко усваиваемые медленные углеводы и небольшое количество спирта.

СОВЕТ: Даже если при производстве хлебобулочных изделий с помощью закваски в самом начале использовать небольшое количество дрожжей в начале процесса для старта, то в дальнейшем их клетки полностью поглотятся молочнокислыми бактериями.

Применение закваски делает хлеб полезным легко усваиваемым продуктом. Ее можно приготовить в домашних условиях или купить в магазине готовой, в виде порошка.

Состав магазинной

Продукт промышленного производства отличается от домашнего содержанием порошка пахты, которая является кисломолочным побочным продуктом с низким содержанием жира (около 0,5%), образующимся при получении масла.

Именно пахта в магазинной закваске является источником молочнокислых бактерий и инициатором процесса брожения в тесте. Концентрация сухого порошка пахты в магазинной закваске составляет около 6%.

Также этот продукт содержит:

  • пророщенные молотые зерна ржи или пшеницы (возможна смесь) — 45-47%;
  • пшеничные отруби — 36-38%;
  • воду — около 10%.

Пророщенные зерна и порошок пахты обладают высокой биологической активностью, который можно объяснить их химическим составом. В него входят незаменимые и заменимые аминокислоты, а именно:

  • аспарагиновая кислота, играющая роль нейромедиатора в ЦНС;
  • треонин, серин и глутаминовая кислота, благотворно воздействующие на пищеварительные процессы и обмен веществ в организме;
  • пролин, отвечающий за образование хрящевой ткани;
  • глицин, аланин, метионин и валин, улучшающие память и снижающие раздражительность и чрезмерную возбудимость нервной системы;
  • изолейцин, лейцин, фенилаланин, предотвращающие анемию;
  • гистидин и лизин, способствующие регенерации и обновлению тканей на клеточном уровне;
  • аргинин, тирозин, орнитин, тормозящие процессы старения.

ВНИМАНИЕ: Также благодаря пророщенным зернам магазинная закваска богата витамином C в легко усваиваемой форме и полным комплексом витаминов группы B, отвечающим за стрессоустойчивость организма.

Состав закваски для хлеба может незначительно отличаться в зависимости от производителя. Например, вместо отрубей может использоваться ржаная мука (о пользе и вреде ржаного бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске, читайте тут).

Домашняя

Классический продукт в домашних условиях получают из равного количества ржаной муки и воды с температурой 28-30 градусов. Процесс длится в течение 4-5 дней в течение которых проходит естественная ферментация. Во время выращивания закваски необходимо ее «подкармливать» свежей порцией смеси муки и воды.

Достоинством такого метода являются:

  1. низкая стоимость;
  2. наличие всего двух доступных ингредиентов;
  3. простота получения.

Недостатки следующие:

  • длительность ферментации;
  • наличие неприятного запаха (особенно на второй день, когда образуется патогенная микрофлора);
  • маленький срок хранения продукта после приготовления — 5-7 дней в холодильнике.

Вместо ржаной муки можно использовать пшеничную. Для ускорения начального процесса брожения в этом случае добавляют в воду щепотку сахара или немного меда, который является источником дрожжей природного происхождения.

Хлеб на закваске из муки получается пышным, ноздреватым и мягким. Он легко усваивается организмом.

Хмелевая

Хмелевую закваску тоже можно приготовить в домашних условиях. В ее состав входят следующие ингредиенты:

  • отвар из шишек хмеля;
  • мука (ржаная, пшеничная или смесь);
  • сахар или мед;
  • отварной картофель.

ВАЖНО! Хмель обладает сильными бактерицидными свойствами, препятствующим развитию патогенной микрофлоры. Поэтому хмелевая закваска пахнет приятнее по сравнению с классической.

Читайте также:
Пенсионный фонд в Бограде: особенности деятельности, режим работы, адрес

Сахар или мед инициируют процесс брожения, являются питательной средой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток натурального происхождения. Мука является источником дрожжей, а также осуществляет питание бактерий, начиная со второго дня роста закваски.

Вареный картофель добавляют на четвертый день с начала приготовления. Клейстер, входящий в его состав, образующийся при нагревании крахмала при варке, является катализатором ферментативной активности молочнокислых бактерий. Он помогает завершить процесс роста закваски.

Достоинствами хлеба на хмелевой закваске являются:

  1. приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
  2. отсутствие неприятного запаха при приготовлении;
  3. длительность хранения — до 30 дней в холодильнике.

К недостаткам относятся большее количество ингредиентов по сравнению с классической, а также более сложная методика приготовления.

Какую лучше выбрать?

В ее состав входят биологически активные вещества, способствующие общему оздоровлению организма.

Тесто на основе такой закваски можно приготовить очень быстро. К упаковке с продуктом прилагается несколько простых рецептов, следуя которым даже неопытная хозяйка может приготовить вкусный и полезный хлеб для всей семьи.

Существенным недостатком магазинного продукта является необходимость применения небольшого количества дрожжей для начала созревания теста.

Закваска, приготовленная в домашних условиях, предполагает временные затраты, наличие некоторого опыта.

Достоинствами домашнего продукта являются:

  • дешевизна и доступность ингредиентов;
  • возможность приготовления теста без дрожжей.

Вывод: для диетического или лечебного питания, а также при недостатке времени лучше использовать магазинную закваску. Для приготовления вкусного и полезного хлеба для всей семьи опытным хозяйкам можно поэкспериментировать с домашними видами заквасок для приготовления хлебного теста.

В чем полезные свойства?

Хлеб, приготовленный на основе закваски рекомендуется применять в пищу людям с заболеваниями и дисфункцией ЖКТ, различными нарушениями обмена веществ, в том числе и диабетикам. При диабете в состав хлеба на основе любой закваски не должен входить сахар.

Польза хлеба, приготовленого на закваске:

  1. способствует нормализации пищеварения;
  2. активизирует работу кишечника;
  3. является источником растительного белка, ценных аминокислот и витаминов;
  4. не вызывает аллергических реакций;
  5. полностью сбалансирован по своему химическому составу.

Закваску можно использовать также при приготовлении теста из муки амаранта, отрубей и других видов диетических хлебных продуктов.

Кому не рекомендуется употреблять?

Закваска для хлеба сама по себе не может принести вред. Употребление хлеба на ее основе не рекомендуется людям с:

  • непереносимостью к глютену;
  • аллергией на лактозу.

ВАЖНО! Приготовление хлеба бездрожжевым способом не влияет на его калорийность. Поэтому людям, желающим избавиться от лишних килограммов, нужно учитывать этот факт при организации своего питания.

Хотите узнать больше о многообразии хлебобулочных изделий и их составе? Читайте о пользе и вреде белого пшеничного, отрубного, бородинского, серого, солодового и черного хлеба, а также о продуктах из цельнозерновой и пшенично-ржаной муки.

Выводы

  1. Хлеб, приготовленный на основе закваски, предпочтительнее дрожжевого.
  2. Магазинную закваску лучше использовать для диетического и лечебного питания, а также при дефиците времени.
  3. С помощью домашних заквасок можно приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб, но они требуют большего опыта и времени.

Хлеб в России всегда считался культовым продуктом. Использование натуральных заквасок позволит сделать его не только вкусным, но и полезным.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему – позвоните прямо сейчас:

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Вреден ли дрожжевой хлеб, кому противопоказаны хлеба на заквасках, что такое «дикие» дрожжи и чем опасен домашний хлеб – эксперты раскрыли все тайны

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Читайте также:
Выселение из приватизированной квартиры 2022 - судебная практика, жилья, бывшего супруга, мужа, собственника, основания, за долги ЖКХ

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Читайте также:
Изучаем счет-квитанцию на оплату жилищно-коммунальных услуг

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска – бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да :) Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

Читайте также:
Как разговаривать с сотрудником ГИБДД если остановили? Права водителя при остановке полицией.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать .

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители – от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

Читайте также:
Банкротство умершего физического лица: как проходит процедура

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую :)

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням – высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.

Чем хлеб на закваске отличается от батона из магазина

Польза бездрожжевого хлеба. Мировая история хлеба на закваске

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

Чем вызвана популярность бездрожжевого хлеба в последние годы? Почему правильнее покупать хлеб на закваске? Чем рецепты хлеба без дрожжей в маленьких пекарнях отличаются от промышленных технологий выпечки хлеба?

Как действует закваска для хлеба

“Бездрожжевой хлеб” — это термин, который появился около 12 лет назад и обозначал продукт, который готовится без использования промышленных дрожжей. Только закваска, как пекли наши бабушки.

В то время “хлеб без дрожжей” существовал в противовес засилью батонам и буханкам промышленного приготовления, по ускоренной технологии. Да, термин “бездрожжевой” — не совсем точный с точки зрения микробиологии, поскольку даже в закваске есть дикие природные дрожжи.

Как действует закваска для хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное “переваривание” теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске

Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.

Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.

Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.

Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.

Читайте также:
Как отменить платеж в Яндекс Деньгах

Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.

Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что “употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье”, был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.

После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.

В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.

На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в “Повести о Петре и Февронии Муромских” (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она “зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного”.

Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.

Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.

Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.

Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.

В чем польза хлеба на закваске

Сегодня этот продукт изучают ученые всего мира. Перечислим основные изменения, которые происходят с хлебом благодаря работе закваски.

Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких, как витамин Е, витамин К, витамины группы В и фолиевой кислоты. Например, при брожении ржаного теста уровень фолиевой кислоты увеличивается более чем в 2 раза. Фолиевая кислота — это витамин В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. А также почти в два раза увеличивается уровень фолатов (важны для женского здоровья) и фенольных соединений (обеспечивают антиоксидантную среду в кишечнике). В результате брожения в хлебе зафиксировано содержание холина — водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддержание уровня энергии и здорового метаболизма.

Важно отметить, что этап брожения теста, благодаря работе закваски, может повлиять на сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс приготовления промышленного хлеба показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако при длительном брожении теста с помощью закваски он сохранялся.

Если при приготовлении хлеба на закваске мы используем цельнозерновую муку, то он является хорошим источником минералов в рационе и содержит кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, а также селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы).

Вместе с этим цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимическими элементами, витаминами и эндогенными ферментами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это особенно важно, потому что 70% людей сегодня недополучают клетчатку.

Но одновременно с этим есть одно обстоятельство — в этом же внешнем слое зерна сконцентрирован фитат, или фитиновая кислота, которая ухудшает усвоение минералов организмом человека. И только фитаза (фермент) способна нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Активность фитазы мы получаем в кислой среде, образуемой в ходе брожения хлеба на закваске.

Некоторые исследования показывают, что предварительное брожение отрубей с молочнокислыми бактериями увеличивает разрушение фитата до 90%. Поэтому если вы хотите получать реальную пользу от цельнозернового или хлеба с отрубями, то он обязательно должен быть на закваске.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: